白茶的厚薄如何区分?
发布时间:2021-02-18 13:11:39

白茶的厚薄如何区分?(图1)

厚薄是好茶的共同品质之一,可以被大众认可。

无论是茶,白酒,还是一碗老白汤,对厚度的识别就像甜味一样是由我们的潜意识驱动的,几乎不需要任何训练。

厚度不属于我们的基本品味范畴,而是一种触觉。

一杯茶汤里有很多物质,但不是所有的东西都能显出粗细。

如果单纯说内含物质,水提取物的含量应该与内含物质相对应。

但实际上,水浸出物的含量与茶汤的厚度相关性不大。

也就是说,有些茶的水浸出物含量很高,但感觉不到有多稠。

这个不难解释,主要是厚度与茶多酚相关性不大。

简单做个不太严谨的实验会更具体。

将福云6号春寿美白茶进行增稠,并与大白, 福鼎正常冲泡的毫头春寿白梅茶进行比较

发现即使福云6号厚,也达不到大白毫头春茶的厚度。

但就水提物而言,应该会有更浓的白茶,但品尝起来却觉得茶汤苦涩无味,没有初春茶的醇厚感。

也许茶多酚对茶汤的厚度贡献不大,所以我们很难感受到厚度。

那么到底是什么影响厚度呢?

形成厚度感知的物质一般被认为是可溶性糖的作用。

可溶性糖不仅是单糖二糖(如葡萄糖、果糖等)。),还可溶果胶、淀粉等。

这些物质起到增稠作用,导致这种粘稠的触感。

除了可溶性糖可以提供浓稠的感觉,其实氨基酸也有一定的协同作用,让我们觉得茶汤更浓。

可溶性糖和氨基酸最终出现在我们的茶汤中,既有原料因素,也有后加工因素。

首先,在原料方面,季节和树龄是影响鲜叶中粗物质的主要因素。

一般来说,茶叶中氨基酸含量春季相对较高,但可溶性糖含量秋季高于春季。

然而,树越老,其茶中可溶性糖和氨基酸的相对含量就越大。

所以总体来说,春茶的浓稠感比其他季节更明显,树龄越大,茶汤味道越浓。

不同的加工方法对厚度有不同的影响。

在萎凋和铺展过程中,可溶性糖的含量会在水解酶的作用下增加。

在杀青萎凋时,水解酶在温度和湿度的作用下加速反应。可溶性糖也增加了。

在揉捻过程中,茶汁溢出,茶条由这些高粘度的可溶性果胶形成。部分包裹在茶吧外面。这也影响了茶汤的厚度,因为这些粘稠物质的浸出率大大提高。在正常工艺条件下,红茶发酵和红茶堆发酵都会产生大量的可溶性糖,增加茶汤的厚度。所以在相同的冲泡条件下,红茶和普洱茶更加醇厚。

浓茶的味道,有提高整体先进感的效果。

我认为有三种方法可以提高我的高水平感。

首先,产生厚度的物质,比如可溶性果胶,对口感影响不大,毕竟没有口感。

那么他们扮演什么角色呢?

我猜这种粘性物质会附着在我们的味蕾上,形成一定的掩蔽作用。

就像我们在摄影中使用的聚光镜一样,它会削弱照明的强度。

这时候我们的苦味会更加温柔。

我在做自己的味觉实验的时候就有这种感觉。当我尝到纯茶多酚的时候,茶多酚的刺激性就像是直接和锤子相撞。

添加可溶性果胶后,在相同浓度下,使用橡胶锤,茶多酚的刺激性大大减轻。

其次,这些高粘性物质其实起到了润滑作用,缓解了茶多酚和唾液蛋白结合造成的润滑膜破裂,减轻了我们的涩感。大多数情况下,我们并不觉得自己先进。

最后,我们吞下茶汤后,高粘度的物质会粘附在我们的口腔壁上,同时还会附着一些糖、低浓度茶多酚、氨基酸和芳香物质,以提高回味的质量和时间。